No Bake Cashew, Almond and Coconut Cheesecake Bars

Midterms time… Should I say how reluctant I am to sit down and get ready for the exams?.. 2 out of 3 have already passed, thank God. But the toughest is approaching – Accounting… I get goose bumps every time I hear somebody mentioning that creepy subject. It’s not that I am not ready. But some people from my cohort (I’m currently doing Master of International Business program at HULT business school) have financial or at least economic background, which means they had accounting in their lives before. Talking about my degree.. Well, I am an interpreter (English-Chinese (forgotten already)), which will give me no practical benefits in the course of the upcoming year at HULT. I have to mention though that I was doing several months of accounting for dummies last year. But let’s be serious, people. Compared with accounting guys sitting next to me in the classroom.. So here I am, watching Investopedia articles and YouTube videos showing professors speaking about things like ratios, assets turnovers and net operating profit after tax… So much fun here. I don’t even have time and energy to cook myself a perfect meal sometimes.


But you know what? As you can guess from these bars above, I was fortunate to have a couple of spare hours in between the revision of uni stuff. So I couldn’t wait to try my new blender. I was so afraid that this thing would not cope with crushing nuts, but everything turned out to work nice. You may ask me “why do you need to blend nuts?”. Since I’ve grown on to love vegan desserts I was willing to cook some kind of healthy sweet treats. And look what we’ve got here in the picture below – it’s ultimately delicious. Raw, vegan and sugar-free! Of course, it is high in fats, but these are the healthy ones. In case you don’t know, a piece of ordinary chocolate cake is just a depository of saturated (trans) fats that will raise the level of “bad” cholesterol in your blood, whereas product like nuts and avocados offer us a great amount of unsaturated fats. But still, I don’t even want to think how much calories these bars actually contain 🙂 Coz it’s so tasty, oh dear. I can’t stop thinking of these babies waiting for me in the freezer.


I was actually inspired by Bakerita’s recipe. Apart from this fabulous raw cheesecake (follow the hyperlink) she has a whole lot of healthy, gluten/sugar-free and Paleo-friendly stuff in there, so don’t hesitate visiting Bakerita’s blog. I ended up changing practically everything, but thanks for the inspiration tho! I will try to cook the original ones one day, but my love for the coconuts had me. Again. I should have called my blog I’m in love with the coco or something ahaha.

That is my first vegan dessert. Just between you and me, I was kinda afraid of cooking it, even though I have some expertise in cooking ordinary desserts. I was not sure about the texture, flavors, and whether my blender will survive nut attack. Summing up, I was not sure about any particular thing! I kept on postponing and procrastinating things because I was not sure whether that will turn into an edible dessert, or I will just waste my money and time. In fear and trembling, I put all the ingredients into the chopper and pulsed it with my shaky hands. It worked. IT WORKED PEOPLE. It’s difficult to describe how relieved I felt. After the initial step process went on quicker – I blended cashews and other ingredients for the filling, poured it onto the crust and put my future oh-so-good-cheesecake into the freezer. It was necessary to wait a couple of hours so that the bar firms up. I counted every minute. I swear to god, that was tough. I wanted to find out was it good or I’m done as a food blogger.

It. Was. Divine. Bottom line. You don’t need to think anymore, off with it – run to the shops and buy all the ingredients. If you love peanut or almond butter and nut as much as I do, this cheesecake won’t leave you cold.



For the crust:

  • 200 g dried pitted dates
  • 150 g chopped mixed nuts (peanuts, almonds, walnuts)
  • 2-3 tbsp of coconut meal
  • pinch of salt
  • 2-3 tbsp of almond milk

Cheesecake filling:

  • 250 g cashews, soaked for 6-7 hours
  • 3-4 tbsp stevia powder (or any other artificial sweetener)
  • 1/2 canned 50% less fat coconut milk
  • 60 ml coconut cream
  • 80 g Meridian coconut & almond butter
  • 2 tbsp fresh lemon juice
  • 1 tbsp vanilla extract
  • 3 tbsp coconut butter, melted
  • pinch of salt


  1. Heat water and pour it over the cashews. Set aside and let them soak for 6-7 hours.
  2. Lean your baking wish with parchment paper (sides included) and set aside.
  3. Let’s cook the crust – take dates, nut mix (you can use any nuts you like, I just had this nut mixture from Holland&Barrett that worked perfectly fine), coconut meal and salt. Pulverize it until crumbles start to form. Add almond milk to stick it together, pulse several times again. You will end up with sticky date dough. Press it evenly along the bottom of prepared baking dish. Put into the freezer.
  4. Remove extra liquid from the cashews, put them into the blender. Add all ingredients from the list (stevia, coconut milk, coconut cream, lemon juice, nut butter, vanilla extract, coconut oil) and blend for about 3 minutes, stopping occasionally to check the texture. We are aiming for creamy texture, so try to make it as silken as possible. If you feel that the mixture is not smooth enough, add some more coconut cream/milk.
  5. Finally, check the sweetness of mixture and adjust it to your liking. You may need more stevia, as my almond butter already had some honey.
  6. Release baking dish from the freezer. Pour cashew filling right into the frozen crust and level it with spatula. Tap the dish hard against the counter to release air bubbles. Place it in the freezer for at least 3 hours.
  7. Release your cheesecake from the freezer and cut into even parts. Tip for easy cutting: run knife under hot water, pat it dry and run through the cheesecake. Garnish it with choc sauce (I have a vegan ready-to-use at home), crushed nuts and coconut flakes. Enjoy!

P.S.: You can store this raw cheesecake for nearly a month in your freezer. Before serving, release it and let stay for around 15 minutes in a room temperature to soften a bit.




Миндально-кокосовый кешью-кейк (без выпечки):

Это страшное слово экзамены. Вот и пришло время промежуточного тестирования. На сегодняшний день 2 уже позади (маркетинг и бизнес-математика). Остался один самый сложный – аккаунтинг. Бухучет по-русски. О божечки мои, от одного лишь слова меня уже бросает в дрожь. И дело даже не в том, что я не готовлюсь или не понимаю его. Просто в моем потоке (а я учусь я сейчас на магистра по специальности международный бизнес в HULT business school) есть неплохой такой процент ребят, которые уже делали аккаунтинг и раньше, кто-то вообще учился на этом факультете и 4 года только этим и занимался. Как вы понимаете, те основы, которые мы проходим в классе, им кажутся эдементарными, но такие же “знатоки” бухучета как я сидят и хлопают глазами. А потом дома гуглят все на свете, сидят на Инвестопедии и на Ютубе, просматривая видео, где популярно объясняют, что же такое маржа прибыли, оборачиваемость активов и чистая прибыль от основной деятельности компании после выплаты налогов. Господи помилуй!

Однако, что бы вы думали – даже обложенная конспектами и учебниками по бухучету, я нашла парочку свободных часов на приготовление первого в своей жизни веганского тортика. Да, я наконец сделала это! Ибо я устала облизываться на полезные десерты в определенного рода едальнях. Ну и, более того, дома такие места отсутствуют, надо как-то приспосабливаться!


Кстати говоря, со мной опять приключилась дурацкая история, о которой я не могу не рассказать: чтобы готовить свои десертики, мне необходимо было обзавестись блендером. Я по привычке зашла на амазон (мне кажется, мы все для дома покупаем там) и совершила заказ. Все как всегда, ничего необычного. Но нет, подождите, ничего не бывает у нас просто так: за цену одного мне прислали 4 БЛЕНДЕРА. Доколе, хочу я спросить, будут твориться такие забавки со мной? И ведь ни ответа, ни привета от компании, где мы это заказали. Никого не интересует, что мне тут подкинули 3 лишних коробки. Смех да и только. Перестарались ребята немножечко, в общем.

Ладно, давайте передем к самому десерту. В основе коржик, сделанный из фиников, смеси орехов, кокосовой муки и щепотки соли. Сверху это все залито смесью из кешью, кокосового молока, кокосовых сливок, кокосового масла (да, я помешанная на кокосах), ванильного экстракта, щепотки соли, лимонного сока и ореховой пасты (я брала миндально-кокосовую пасту). Вдохновила меня вот этот пост, на который я случайно наткнулась, путешествуя по просторам интернета. Практически все ингредиенты я заменила на свои, но принцип готовки я взяла за основу тот, который предложила Bakerita.


Я должна признаться: я долго откладывала идею готовки полезных веганских десертов в долгий ящик по причине того, что я боялась неудачи. Как бы это ни было удивительно, такие блюда готовить гораздо сложнее, чем обычные. Мало того, что может получиться невкусно, так еще и консистенция может выйти не совсем такая, которую ожидаешь. В общем, это минное поле для кулинаров. В конце-концов, я взяла себя в руки и переборола в себе этот страх. И знаете, получилось замечательно – нежная кремовая текстура, полученная за счет заранее вымоченных в воде кешью, слегка похрустывающая основа, подслащенная финиками. Ощущение, что ешь мороженое, ведь этот десерт нужно держать в морозильнике (можно хранить до 1 месяца!) и вытаскивать только за минут 15-20 до подачи, чтобы он слегка размягчился. Одним словом, райское наслаждение (баунти должны простить меня за использование их слогана, но у меня тут кокосовая бомба).



Для основы:

  • 200 г сушеных фиников без косточек
  • 150 г орешков (я брала смесь из дробленого арахиса, грецкого ореха и миндаля, но можно взять любые орешки)
  • 3 ст.л. кокосовой муки
  • щепотка соли
  • 3 ст.л. миндального молока

Для Кешью-кейка:

  • 250 г кешью (заранее вымочить в горячей воде 6-7 часов, обязательно!!!)
  • 3 ст.л. стевии (любой другой подсластитель подойдет)
  • 80 г ореховой пасты (я брала миндально-кокосовую с добавлением меда, можно арахисовую)
  • 2 ст.л. лимонного сока
  • 60 мл кокосовых сливок*
  • 1/2 банки кокосового молока
  • 1 ч.л. ванильного экстракта (ванилин)
  • 3 ст.л. растопленного кокосового масла
  • щепотка соли


* – если нет кокосовых сливок, просто купите железную баночку кокосового молока (нормальной жирности, чтобы густое) и поставьте в холодильник, подождите пару часов. Вскройте банку и снимите верхний густой слой – это и будут кокосовые сливки.


  1. Заранее замочите кешью в горячей воде и оставьте на 6-7 часов.
  2. Возьмите разъемную форму для выпечки и выстелите ее пекарской бумагой (стенки тоже). Отставьте в сторону.
  3. Приготовим основу: в чаше блендера смешайте финики, орешки, кокосовую муку и соль. “Бжикните” пару раз секунд по 15. Добавьте миндальное молоко, чтобы финиковое “тесто” склеилось, и снова пару раз взбейте. Выложите на дно подготовленной формы и уберите в морозилкую
  4. Перейдем к заливке: слейте лишнюю воду из кешью, перелодите в чашу блендера. Добавьте кокосовое молоко, сливки, растопленное кокосовое масло, ванильный экстракт, щепотку соли, лимонный сок, стевию  и ореховую пасту. Взбивайте 3-4 минуты, периодически останавливаясь, чтобы проверить консистенцию. У вас должна получиться нежная кремовая паста. Если она недостаточно гладкая, добавьте еще чуть-чуть кокосовых сливок и пробейте еще минуту.
  5. Попробуйте вашу кешью-смесь, отрегулируйте сладость – можете добавить еще немного подсластителя. Когда вас все будет устраивать, достаньте форму с замороженной основой и вылейте смесь в форму. Разровняйте поверность и пару раз стукните форму об стол, чтобы все пузырьки воздуха вышли.
  6. Отправляйте ваш кешью-кейк замораживаться минимум на 3 часа.
  7. Выньте десерт и нарежьте его на ровные квадраты. Вам будет легче, если вы подержите нож под горячей водой, промокнете его и попробуете резать еще теплым лезвием. Так чизкейк будет более податливым. Повторите при надобности. Дайте ему постоять минут 15 перед тем, как подавать, чтобы он слегка размягчился.
  8. Вы можете хранить чизкейк в морозильнике еще месяц после того, как приготовили его.



2 Comments Add yours

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in: Logo

You are commenting using your account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s